No todos los comedores escolares funcionan de la misma manera. Algunos centros disponen de instalaciones que permiten elaborar diariamente los menús en el propio colegio, mientras que otros reciben la comida preparada desde una cocina central.
Las instalaciones, los espacios disponibles, la capacidad operativa, el número de comensales o la organización del centro condicionan la forma en la que puede prestarse el servicio.
En Algadi trabajamos con distintas modalidades de restauración para adaptarnos a esas realidades. El objetivo es el mismo en todos los casos: ofrecer un comedor organizado, seguro y adecuado a las necesidades de los alumnos, aunque el proceso hasta que el plato llega a la mesa sea diferente.
Contenido
Cocina in situ: elaborar los menús en el propio centro
La cocina in situ permite preparar los menús directamente en las instalaciones del colegio.
Las materias primas llegan al centro y allí se realizan los procesos de recepción, almacenamiento, preparación, elaboración y posterior servicio.
Este modelo requiere disponer de una cocina adecuada al volumen de comensales, equipamiento suficiente y espacios que permitan desarrollar correctamente todas las fases del proceso.
También implica coordinar al equipo de cocina, los tiempos de elaboración y los diferentes turnos del comedor.
Por tanto, no basta con que exista una cocina en el centro. Las instalaciones deben tener capacidad para responder a las necesidades reales del servicio.
Comida transportada: elaboración desde una cocina central
Cuando las características del colegio no permiten realizar todo el proceso de elaboración en sus instalaciones, la comida puede prepararse previamente en una cocina central y transportarse posteriormente hasta el centro educativo.
Dentro de este modelo existen diferentes formas de organizar el servicio.
Comida transportada en caliente
Los menús se elaboran en una cocina central y se trasladan hasta el colegio mediante vehículos y contenedores preparados para este tipo de servicio.
Durante todo el recorrido deben mantenerse las condiciones adecuadas hasta el momento de servir la comida.
Una vez en el centro, el equipo organiza la recepción, distribución y servicio de los menús entre los alumnos.
Comida transportada en frío
Otra posibilidad es la comida transportada en frío.
En este caso, los alimentos se elaboran previamente en la cocina central y llegan al centro refrigerados, ultracongelados o pasteurizados para su posterior preparación y servicio.
Este sistema requiere que el colegio disponga de los medios y de la organización necesarios para conservar y gestionar correctamente los alimentos antes de llevarlos a la mesa.
Aunque ambas modalidades parten de una cocina central, la operativa posterior es diferente.
¿Qué condiciona la modalidad de un comedor escolar?
No siempre existe una elección libre entre cocina in situ y comida transportada. La propia realidad del centro puede determinar qué modelo resulta viable.
Entre los aspectos que influyen se encuentran:
- las instalaciones y el equipamiento disponibles;
- la capacidad de la cocina;
- los espacios para almacenamiento y preparación;
- el número diario de comensales;
- los turnos de comedor;
- la organización de los equipos.
Por eso, más que entenderlas como dos opciones enfrentadas, conviene considerar la cocina in situ y la comida transportada como formas diferentes de organizar el mismo servicio, cada una con sus procesos y necesidades específicas.
Más allá de dónde se cocina
La modalidad de elaboración condiciona la operativa, pero el comedor escolar incluye muchos otros aspectos.
La planificación nutricional de los menús, la gestión de alergias e intolerancias, la coordinación entre los equipos, el monitoraje y la comunicación con el centro forman parte del servicio independientemente de dónde se prepare la comida.
La seguridad alimentaria también debe mantenerse durante todo el proceso.
En una cocina in situ, los controles abarcan desde la recepción y conservación de las materias primas hasta la elaboración y el servicio. Cuando existe comida transportada, se incorpora además el traslado desde la cocina central y la gestión posterior de los alimentos en el colegio.
También las dietas especiales deben integrarse correctamente en el proceso para que cada menú llegue al alumno correspondiente con las garantías necesarias.
Cuando el centro mantiene su propia cocina
Existen además colegios que cuentan con instalaciones y personal propios, pero necesitan apoyo en determinados aspectos de la gestión.
Para estas situaciones, Algadi dispone también de un modelo de proveedor único, en el que el centro mantiene la gestión de sus empleados de cocina y recibe apoyo en áreas como proveedores, compras o seguridad alimentaria.
Es otra forma de dar respuesta a centros que cuentan con una estructura propia pero necesitan soporte para organizar determinadas áreas del servicio.
Diferentes modalidades para diferentes realidades
Cada colegio tiene unas instalaciones, una organización y unas necesidades concretas.
En unos centros, los menús pueden elaborarse diariamente en sus propias cocinas. En otros, el servicio se organiza desde una cocina central mediante comida transportada en caliente o en frío. Y también existen colegios que mantienen su propia estructura y requieren apoyo únicamente en determinadas áreas.
Desde Algadi Educa trabajamos con cocina in situ, comida transportada en caliente, comida transportada en frío y servicio de proveedor único para adaptarnos a estas distintas realidades.
Más allá de la modalidad, el objetivo es que el comedor se integre correctamente en el funcionamiento del centro y mantenga una adecuada planificación, coordinación y cuidado durante el tiempo de la comida.
